Kartka z puszczańskiego przepiśnika: kulebiak

Kategoria: A to ciekawe

Region Puszczy Białowieskiej to  zagłębie unikatowej przyrody, ciekawej kultury i – a jakże – smacznej kuchni. W miejscu splotu żywiołów polskiego, białoruskiego, ukraińskiego, rosyjskiego oraz żydowskiego wytworzył się specyficzny klimat utrwalony w historii, języku, wielowątkowej tradycji i oczywiście kuchni. Bo puszczańska kraina to miejsce nietuzinkowe, zachwycające swą różnorodnością, która oddziałuje na życie człowieka. Akcenty wielobarwnej, podlaskiej kultury są tu mile widziane nawet dziś – w świecie zdominowanym przez nowoczesność wiara i tradycja,  śpiewny dialekt słyszalny na ulicach miasteczek i wsi, niezmieniający się od wieków szeregowy układ wsi z zachwycającą architekturą, a także samotne  krzyże i kapliczki wtopione w szachownicę pól, łąk i lasów kreślą sentymentalny obraz krainy, zaplątanej w tryby rozpędzonego czasu, choć jednocześnie tchnącej równowagą i spokojem. Rewolucyjne zapędy nowoczesności tradycja ujarzmiła także w kuchni – albowiem zawieruch jest tu pod dostatkiem. Wiatry wielu kultur stworzyły iście wybuchową mieszankę smaków, aromatów i zapachów. Poznaliśmy już przepis na smakowite bliny, delikatne pielmieni i ognistą soljankę, smakowity kwas chlebowy. Dziś skosztujemy pysznego kulebiaka.

To duży, drożdżowy pieróg przypominający roladę z kilkoma warstwami farszu – tradycyjnego z kapustą, kaszą, rybą, pieczarkami i cebulą, współczesnego– przygotowywanego w przeróżnych kombinacjach, jakie tylko zdoła podpowiedzieć wyobraźnia. Tradycja pieczenia kulebiaka na zawsze utonęła w odmętach dziejów – podobnie jak wiedza o jego ojczyźnie i pochodzeniu nazwy.  Część historyków przypisuje pochodzenie nazwy "kulebiak" od niemieckiego "kongleback" (ciasto pieczone w kapuście) lub fińskiego "kala" (ryby). Teza ta kłóci się ze słowiańskim pochodzeniem potrawy, stąd  najbardziej popularna teoria  mówi, iż nazwa wywodzi się od czasownika „кулебячить”, co oznacza „zgniatać, zginać, zrobić coś ręce”.  I ta wersja wydaje się o wiele bardziej wiarygodna, zwłaszcza, że oddaje w istocie proces powstawania kulebiaka. O ile kwestia nazewnictwa  wydaje się oczywista o tyle pochodzenie dania już niekoniecznie. O potrawę upominają się kuchnie ukraińska i rosyjska, niemniej skomplikowana historia tych ziem sprawia, że trudno o jednoznaczny osąd. Zadania nie ułatwiają także historyczne źródła, datujące pierwszą wzmiankę o kulebiaku na XII, XV a nawet XVII w. Faktem jest, iż to leciwe danie zwojowało stoły naszych wschodnich sąsiadów – delikatnym kulebiakiem zajadali się ruscy panowie jak i chłopi. W XIX w. kulebiak zrobił zawrotną karierę także w świecie – stało się to za sprawą francuskich kucharzy, który urozmaicili tradycyjne przepisy o farsz z dziczyzny, grzybów, ryżu, łososia itp. Kulebiak w tradycyjnej formie dotarł także do Polski – najpierw na Podlasie, skąd powędrował w głąb w kraju. Na przestrzeni wieków pojawiło się wiele form ciasta oraz niezliczone kombinacje farszu – niemniej oryginalny stary rosyjski kulebiak przygotowany jest  wyłącznie z ciasta drożdżowego, z kilkoma warstwami farszu. Przepis poniżej.

Należy rozprowadzić w 5 dag ciepłego mleka 1—1,5 dag drożdży, przetrzeć przez sitko i dolać płynu do ogól­nej ilości 15 dag. Dodać 40 dag mąki i wyrobić ciasto. Do ciasta dodać 5 dag masła, dwa żółtka i troszkę oli­wy. Wymieszać i postawić w ciepłym miejscu do wyroś­nięcia. Następnie ciasto rozwałkować na podłużny prostokąt, położyć na nim nadzienie, unieść brzegi, połączyć je i zlepić. Kulebiak można przybrać wałecz­kami z ciasta, ułożonymi w poprzek, w odległości je­den od drugiego. Kulebiak posmarować rozmiesza­nym z wodą żółtkiem, ostrożnie przenieść na blachę i piec w piekarniku.

Najczęściej kulebiak nadziewa się mięsem albo ka­pustą, a czasami dwoma-trzema różnymi nadzienia­mi, układając je warstwami. Na przykład warstwa ugotowanego ryżu, następnie warstwa nadzienia mięsnego, na wierzch warstwa pokrojonych w krążki jaj na twardo.

Na przygotowanie nadzienia mięsnego potrzeba 80 dag mielonego gotowanego mięsa. Na patelni us­mażyć na tłuszczu drobno pokrojoną cebulę, wymie­szać ją z mięsem i całą masę smażyć przez 3—5 minut. Dodać trzy posiekane jaja, 1—2 łyżki stołowe masła, sól, pieprz, koperek do smaku.

Do nadzienia z kapusty potrzeba 1,5—2 kg oczy­szczonej poszatkowanej kapusty. Kapustę sparzyć wrzątkiem, wyrzucić na sito, oblać zimną wodą. wło­żyć do garnka z rozgrzanym masłem (8—10 dag), podsmażać na ogniu przez 10— 15 minut stale miesza­jąc i odlewając sok. Później dodać posiekane gotowa­ne jaja i sól.

***

Puszczańskie menu wiernie oddaje ducha regionu, wielowiekową tradycję opartą na tolerancji, pielęgnacji pamięci o przodkach, a wszystko to okraszone nutą życzliwości „tutejszych” mieszkańców. Już niedługo kolejna opowieść.

Katarzyna Nikołajuk

fot. yandex.ru

 

kulebiak

kulebiak

kulebiak

Kontkat

Adres urzędu

Herb Powiatu Starostwo Powiatowe w Hajnówce

ikonka adresuul. Aleksego Zina 1,

 17-200 Hajnówka

telefon ikonka  Telefon: +48 85 682 27 18

 Faks: +48 85 682 42 20

email:

sekretariat@powiat.hajnowka.pl

Administrator strony email:

redakcja@powiat.hajnowka.pl

obraz imitujący zegar  Godziny pracy:

 poniedziałek - piątek: 7:30 - 15:30

Zapowiedzi

Zapraszamy na ferie w regionie

plakat

wykrzyknik.gif

 W najbliższy weekend:

 

KONCERT NOWOROCZNY, 20.01.2018

Spacer tematyczny "Skrzydlata zima", 20.01.2018

 

 

                     Więcej zapowiedzi